Квас изготовляли тогда из зерна, хотя чаще (и это являлось отличительной чертой российских технологий) муки очень грубого помола. Использовались разные злаки (опять же особенность по сравнению с западным производством), но чаще всего в ход шла рожь. Очень широко применялся хмель, а также другие растительные добавки - зверобой, полынь, тмин. "Зельями" забивали сильный сивушный запах. Сусло не варили, а обваривали кипятком. Затем квасу давали закиснуть самостоятельно (дикими дрожжами), либо с помощью стимуляторов в виде закваски или прокисшего теста. Варили его обычно к 1 марта, а затем, в течение долгого времени, доливали воду взамен выпиваемого кваса, так что самый лучший и крепкий квас - был мартовский. Новое квасное сусло заливали в старую емкость часто даже не очищая ее от остатков, тем самым создавалась многолетняя грибковая культура.
Интересно, что пиво, которое упоминается примерно в тоже время - означало тогда всякое питье вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток. Только в XII-XIII веках появляется термин "твореное" пиво, которым называли часто сикеру или ол. Здесь стоит пояснить значение этих исчезнувших терминов. Сикера - вошло в древнерусский язык из Библии и означало алкогольный напиток вообще, но четко противопоставлялось виноградному вину. Ол (олуй) - в XIII веке ближе всего был к современному пониманию пива (и то - одного из его типов - эля). Его варили из ячменя с хмелем или полынью.
Слово "квас" встречается в древнерусских летописях с XI века, однако его значение не вполне соответствовало современному. Квас упоминается как алкогольный напиток, и даже слово "пьяница" на языке того времени было "квасник". В XI веке квас варили, он был крепче и гуще современного пива, действовал более охмеляюще, да и похмелье с него было ой как тяжело. Позднее, с XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Догадаться о каком квасе шла речь, можно только по контексту. С конца XII века, опьяняющий квас стали именовать "твореным", то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
В России квас считают самостоятельным напитком, хотя в авторитетном руководстве по типам пива, сертификационной программы пивных судей (BJCP), квас относится к категории "специальное пиво", где описывается пиво с необычными технологиями, сырьем, добавками, а также исторические, традиционные, местные марки. Действительно - нет причин не считать квас одним из видов пива. В производстве кваса используют ржаной солод? Но есть и пиво на ржаном солоде. Кроме дрожжевого брожения есть и молочно-кислое? Но существуют бельгийские и немецкие марки, в которых молочно-кислое брожение играет не меньшую роль, а на современных квасных производствах все больше отказываются от молочно-кислого брожения в сторону только дрожжевого с последующим подкисливанием. Квас - безалкогольный (вернее почти безалкогольный) напиток? Так и пиво бывает безалкогольным и квас крепче, чем безалкогольное пиво, а в стародавние времена квас был и крепче большинства современного пива. Квас сейчас часто изготовляют из концентрата? Но в мире все большее распространение получает домашнее пивоварение, где технология упрощена и пиво варится из охмеленного солодового концентрата. В квасе нет хмеля? Ну во-первых, в некоторых современных сортах кваса он есть, а исторически хмель в квас добавлялся весьма часто (а в пиво, в той же Англии, хмель не добавлялся долгие века). В современном квасе основной ингредиент сахар? Но и в пивоварении несоложеное сырье играет все большую роль. Так что квас - несомненно один из видов пива, причем совершенно оригинальный и своеобразный. Получается интересный парадокс - Россия, где главенствует крепкий алкогольный напиток - водка, дала миру практически безалкогольный вид пива - квас!
Квас - старинный русский напиток, обладающий приятным ароматом свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие, целебные свойства и приятный специфический вкус. Стоит сразу заметить, что подобное определение кваса локализовано во времени и касается далеко не всех его разновидностей. То что понимали по словом "квас" менялось со временем и меняется до сих, так сейчас все больше варится кваса уже не подходящего под это определение.
Второе рождение русского кваса.
На главную страницу nuBO.ru
Второе рождение русского кваса
Комментариев нет:
Отправить комментарий